11月13日-14日，第三届中国地方菜发展大会在浙江绍兴举行，全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市、近200家企业、近400位餐饮人相聚绍兴，共同见证地方菜版“兰亭集会”。

14日主旨大会当日，在中国地方菜发展主题论坛圆桌对话环节，中国地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮围绕“地方菜的责任与担当”，分享了身为地方菜餐饮人的使命感。

地方菜的责任与担当

把城市责任变成自己的使命

在谈及做寻宝记品牌的初心时，张亮表示，找准定位是关键。很多餐饮人的迷茫，是因为没有找到给自己的定位。

寻宝记二十多年的品牌背后，是绍兴菜这个品类，绍兴菜品类的背后是绍兴2500年的城市文化。品牌可能会有周期，但品类可以一直存在。“每个地方餐饮人，一定要把城市的责任与担当，变成自己的使命。只有这样，才能走得更远，走向百年，地方菜是一条光明大道。”

古越饮食历史悠久，“浙菜之源”绍兴菜底蕴深厚，但在传统认知里相对小众，并不是主流地方菜系。是什么让寻宝记沉下心来，深耕绍兴菜这一品类？张亮给出了解答：“建立文化自信是关键。”

在做寻宝记之初，张亮也曾经有过短暂的迷茫期，但是通过学习阳明心学，坚定了内心的信念：热爱绍兴菜，热爱绍兴，就是寻到了内心的“宝”。一个人要是连自己的家乡都不爱，就不配做一个绍兴人。“只有背靠城市文化底蕴，才能把地方菜做得更好，更深入。”

为了将绍兴文化与绍兴菜相融，张亮邀请绍兴菜非遗传承人茅天尧和国际烹饪大师、中国饭店协会名厨委员会副主席黄启云作为寻宝记的菜品主理人，共同以“守正出新”理念，升级研发出了绍兴熟醉蟹、花雕醉龙虾、绍八珍、黄酒布丁等热销菜品。

作为中国地方菜发展大会的发起人，张亮表示，一开始发起与筹备大会的时候并没有想太多，只是认为是对的事情，就坚持去做了。做餐饮的人，都爱交朋友，在2013年结交了共进塾，有了共进塾，才有了这个大会。

“对于很多今天在场的同行来讲，2023年过得挺难的，很多人也会和我当初一样陷入迷茫，其实该怎么走，还是定位战略不清楚，想通了这一点以后，还是会有很多的机会。”

张亮说，地方菜是时代发展背景下的大风口，现在国家提倡的文化自信和中华民族的伟大复兴，“对于餐饮，就是复兴我们自己的地方菜、本帮菜”。如果遇到困难，“自己搞不定的时候就借力”，多交流，多学习，共同进步。

守正出新 与城市同生共长

让绍兴美食文化得到传承

目前，面对地方菜的全国发展水平严重不均衡的现状，如何才能让地方菜更“出圈”？对此，张亮分享了寻宝记绍兴菜品牌的心得与收获。

“许多餐饮人都存在这样的问题：个人格局很大，品牌格局不够，在品牌面前容易陷入困惑。”张亮说，想要做好地方菜，餐饮人自身先要具备品牌意识，对品牌的投入要打开。

另一点是要注重与同行之间的交流与合作。张亮表示，很多人都认为同行之间是竞争关系，其实做地方菜更多的是在竞争中合作，只有这样，才能共同成长，拥有更光明的未来。

经过近十年的创新发展，如今的绍兴菜迎来了品类繁荣的新局面。就像张亮所说，“城市一定要有自己的饮食文化。能让城市的饮食文化得到传承，是作为地方菜餐饮人的使命。”“正青春”的古城绍兴，需要越来越多这样的城市名片，让更多人了解绍兴，爱上绍兴。

据悉，第三届中国地方菜发展大会，由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。

浙江省原省长柴松岳，浙江省人大常委会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，中共绍兴市委副书记、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。