作者丨椰子

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如果你要问老怀化人最喜欢去哪里吃饭，我想怀化名堂肯定榜上有名。这家怀化市餐饮行业协会前任会长邹旭东开的餐饮品牌已经深耕怀化十多年，深知本地人的口味，在坊间有着很好的口碑。三家商超店，两家社区店，生意都很不错。CCTV《影响力对话》栏目更对怀化名堂创始人邹旭东先生进行过专题采访，能够产生如此影响力，这家餐饮到底有什么“名堂”？

走进怀化名堂的大门，古典的气息扑面而来，亭台楼阁，灯笼字画，用餐环境十分优雅。这样装修的餐饮品牌不少，但像怀化名堂一样走进商超十多年的真不多。能以这样的风格在较具时尚感的商超里扎根，更说明他的口味另有玄机。

怀化待客菜，大气留人心

出品总监杨永安从品牌创立之始就一直在这里，在他的把控下，怀化名堂的出品一直致力于做最地道的怀化味道。“怀化这边本土品牌多，外来品牌少，本地人更爱吃接地气的菜品。”而“接地气”，则主要体现在优质的原材料上。怀化本地酷爱山野土味，养在大山中的鸭、鹅都是本地名菜的主角。腊肉更是一绝，在怀化名堂的点菜区，我们甚至还能看到整头的优质腊肉“站台展出”，好不震撼。

用这些优质食材做出来的“待客菜”，则是怀化名堂深得食客欢心的主要原因。湘西人热情好客的风俗，在待客菜上体现得淋漓尽致，超大的容器，份量满满的菜品，让客人满足大碗喝酒，大块吃肉的快感。比如热卖的老怀化泡汤，也就是我们俗称的“杀猪菜”，以前只有过年杀年猪时候才能吃到的土菜，怀化名堂改良后将其作为宴席菜呈现。使用大碗，减少猪杂，改用大块新鲜的猪血为主材料，更适合作汤品的呈现。杨永安的秘诀在于猪血要用勺舀起下入，这样表面才不会有蜂窝眼。如此的出品细节把控，也难怪怀化名堂能够深入人心。

调味新变化，呈现更精致

在杨永安的记忆中，从前怀化菜一直是重口的代表，十个菜中可能有八个菜都放了大量干辣椒，菜品给人的视觉感受就特别粗犷，有冲击性，口味上更是重辣。现在怀化菜的调味则变得温顺了许多，很多怀化老菜都经过了改良，能够适应更多场景。

比如在怀化有名的洪江血粑鸭这道菜，怀化名堂就用一整只足四斤半的麻鸭，做出了满满一大碟，作为待客菜更是有80%的点单率，几乎桌桌必点。在保留了传统做法的同时，将调味作了恰到好处的减法。麻鸭斩好后下锅煸香，再与由糯米和鸭血组合经过蒸、炸出来的血粑同炒，而接下来的调味才是关键。杨永安用本地麦子做的洪江甜酱，与家乐头抽鲜上鲜调制后一同下入，作为洪江血粑鸭的味型基底，除了基础的盐与胡椒粉以外没有其他调味品，最后加汤稍煨，制作出来的洪江血粑鸭咸鲜味恰到好处。

“有好的原材料却没有好的调料的话，菜品也不会达到令人满意的效果。”杨永安告诉我们，选择合适的调味品对菜品来说至关重要。家乐头抽鲜上鲜就相当适合现在这个时代的餐饮出品，豉鲜饱满，酱香浓郁，咸鲜度平衡，烹饪出来鲜香味足又不咸，除了热菜，在卤菜、凉菜等类型都能应用，在怀化名堂受欢迎的捞汁秋葵就是一个很好的例子。

简单将秋葵洗净焯水后，用家乐头抽鲜上鲜、家乐辣鲜露和芥末调成酱汁浸泡入味，摆盘后将自己调制的蒜蓉辣椒淋在秋葵上即可。

家乐头抽鲜上鲜的浓郁鲜味与滋味鲜美的秋葵可谓是相得益彰，入口鲜甜，咸度适中，再配合蒜蓉辣椒的香味十分诱人。鲜上鲜红亮的颜色则让菜品看起来更具食欲，在捞汁秋葵这道菜中表现得淋漓尽致。健康食材与简单调味的组合，让这道凉菜不管在大厅还是包厢，点单率都相当高。

像这样年轻时尚的菜品，其实在怀化也是刚流行起来。餐饮市场就是时尝时新，千变万化的。在这样的发展趋势下，湘菜的调味也将会有很大的改变。怀化菜同样如此，一定要善于吸收年轻的口味，才会适应更好的市场。怀化名堂通过将老菜调整和新品研发做结合，让地道的怀化味道能够更加年轻化，更加适应新的市场，不仅吸引了年轻的新顾客，还受到了老食客们的一致好评，实属一举两得。