作者丨椰子

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印象中的怀化，是充满了野趣和山野风味的地方。而这次来到“湘西门户”寻味，华光大酒楼却带给我全然不同的感受，怀化菜在保留一丝狂野性格的同时，也能做得十分精致，能登大雅之堂。

在省会长沙，除开老字号，要找出一家超过30年的餐饮企业都十分困难。而华光大酒楼作为怀化本土老牌酒楼，却已经有长达36年的经营时间，深受本地消费者的青睐。如此实力背后，究竟有着怎样的餐饮密码？

多层面运营，满足顾客全方位需求

华光大酒楼餐饮出品总监周厚有从93年起就来到这里，回忆起30年前的光阴，他感受颇深，“那时候老百姓生活水平不高，对口味没什么要求，只要吃饱就行。”最近十来年，食客们对菜品的要求逐渐变高，华光大酒楼也随之转型为综合性酒楼，不仅引入燕鲍翅、海鲜、烧腊、手工面点等将菜品升级，还将一楼打造成消费亲民的平价餐饮，以满足客人的全面需求。

二三楼的宴会厅用以承接各种婚宴、寿宴、会议餐，当天的宴会厅正在准备婚宴布置，暖黄色的主色调优雅而不失大气，一眼便给人留下了深刻印象；四楼则留有12个包厢以供客人的聚餐需要，超大的圆桌，素雅的环境，都让包厢整体的感觉加分不少。如此全面的布局，且处处精心设计，可以说是综合性酒楼的典范了。

用产品说话，不同风格诠释用心

但餐饮最终要拿产品说话，在周厚有的统一管理下，华光大酒楼的几个板块对菜品做了不同的诠释。例如在一楼的“华光渔您有缘”，就主打怀化本土家常菜，一道摔打牛肉，则是渔您有缘的热卖菜品。顾名思义，摔打牛肉重在要将牛肉纤维摔散，这样牛肉的口感要更好一些，再辅以坛香味十足的泡椒和香菜同炒，成了桌桌必点的代表菜品。家乐头抽鲜上鲜作为这道菜里重要的调料，可以说是点睛之笔，出锅前只需从锅边淋入一些，快速翻炒均匀，浓郁的酱香便迅速包裹牛肉入味，锅气十足，鲜香四溢，红亮的颜色也让这道菜看起来更具食欲。

周厚有大师告诉我们，怀化本土的口味稍重一些，因此主打平价餐饮的渔您有缘中的菜品大多都是这样的呈现方式。除了摔打牛肉，还有像麻阳鹅、芷江鸭、洪江血粑鸭等等，都是重口味菜的代表。

而在宴席菜的制作中，则不能用一贯重口的方式呈现。宴席菜品要求大气而精美，要讲究口味、颜色、餐具，各个方面的搭配，综合起来才能呈现出最适合宴会的菜品。

“一掌定乾坤”可以说是华光大酒楼具有符号意义的一道菜品，有很多年的沉淀，在包厢与宴会的点单率也相当高。“宴席菜不能够单纯地用怀化本土味来呈现，多样融合才能适合更多人的口味。”在周厚有娴熟的操作手法下，一只牛脚很快便拆分开来，用广式白卤的方法卤至皮肉软糯的状态，再将调制烧好的酱汁淋于牛脚上，这道宴席头盘便大功告成。

整道菜颇有湘西风格，却又不失优雅，颜色红亮，显得大气而喜庆。周厚有大师告诉我们，像这样一道宴席大菜，他的外观呈现最为重要，第一眼就要给客人留下震撼。家乐头抽鲜上鲜具有比一般生抽颜色更红亮，让酱汁看起来更加诱人。其豉鲜味更浓，也让牛脚更具风味。

在周厚有大师的烹饪理念中，家乐头抽鲜上鲜这样酱香浓郁，鲜味足而不咸的生抽，能适用于各种烹饪场景。不管是烧菜、蒸菜、炒菜，还是凉菜，都对丰富菜品口味有相当大的帮助。例如近年来火爆湖南的菜品芥末罗氏虾，就是鲜上鲜在凉菜类型的应用。

将罗氏虾去头去须，七成油温下锅过油，虾肉入味的关键在于用家乐头抽鲜上鲜、家乐辣鲜露调好的混合料汁，豉鲜味十足的调料与罗氏虾的Q弹肉质搭配极佳，再加以芥末、小米辣提供刺激味型，让整道菜口味更加丰满。芥末罗氏虾在华光大酒楼同样受到欢迎，不光老顾客能够接受，也十分适合年轻人的口味，为华光大酒楼拓宽客户群体起到了相当大的作用。

作为一家综合性酒楼，华光用36年扎下了深深的根，更用不同方式呈现的菜品诠释了对餐饮的用心。在这个快节奏的时代，人们的心普遍浮躁，用心沉淀的餐饮少之又少。只有像华光大酒楼一样针对顾客的需求作出调整，用心做好菜品，像华光大酒楼一样长青的老餐饮品牌才会越来越多。